腌制肉片时加水。
首先，做水煮肉片的第一个诀窍就是，在腌制肉片的时候，一定要加入少许清水，然后将其充分搅匀，使肉片吸进水分，这样做出的水煮肉片，口感才会滑嫩，而且加完水后，再加入一个蛋清，这样能锁住肉片内的水分，这样等会下锅的时候，肉片的水分才不会挥发太多。
用土豆淀粉上浆。
第二个做水煮肉片的诀窍就是，腌制的时候，要用土豆淀粉给肉片上浆，咱们很多朋友，在家做水煮肉片的时候，经常会用比较常见的地瓜淀粉，甚至面粉给肉片上浆，这种做法是错误的，土豆淀粉的口感更滑嫩，而且更细腻，这样吃起来的肉片才会好吃，所以，加入清水，蛋清调料调味后，一定要加入土豆淀粉，给肉片上浆
水煮肉片用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀腌会更嫩。具体做法是：
材料
猪肉350克，白菜200克，郫县豆瓣酱3勺，料酒1勺，淀粉2勺，盐1勺，干辣椒10克，花椒20粒，清水400毫升，油120毫升，酱油1勺，糖1勺，蒜4粒，姜1块，味精、葱各适量
做法
1.将瘦肉切成大而宽的薄片，用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀，稍腌待用。
2.白菜洗净，菜叶撕成大片，菜帮用刀斜切成薄片；姜洗净切末。
3.葱洗净切成葱段；干辣椒洗净去籽切段；郫县豆瓣剁碎待用，蒜洗净切末。
4.锅内倒入50毫升油，放入干辣椒段和花椒，用中火炸至呈棕红色，捞出待用。
5.转大火，将葱段放入锅内炒香，再放入白菜，炒断生后，铺在大碗内待用。
6.锅烧热，再倒入50毫升油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，炒到颜色发红。
7.加入清汤煮沸后，将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散。
8.等肉片煮到散开变色时，加入酱油、味精和糖调味。
9.将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。
10.将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上。
11.锅洗净擦干，放入20毫升油，大火烧至冒出油烟后，将热油均匀的浇在碗中肉片上即可。
