蒸馒头用的酵子，也叫面肥、老肥。制法有以下几种：
1）当天发好的面留一块，用水化开，再加入适量的面粉揉和，放于专备的面盆或碗内进行发酵，即可成为第二天或下一次催发面的面肥了。
2）白酒（高粱酒）培养法。每50克面粉加酒10-15克，加水20-25克，和好的面团静置发酵后，即可成为制作面食时发酵用的面肥了。另外，制做面肥的方法还有很多。如米汤、醋、酒酿等等都是可以用来制作面肥的。
用料
引子 (或者酵母)
温水
面粉
糖 少许，(用于增加菌种活性，不是必须项)
发面(打酵子)的做法步骤
步骤 1
在温水里(可以放一小勺白糖)化开一小块引子(或者适量酵母)。
步骤 2
搅拌均匀
步骤 3
加面粉调成浓厚的湿面团，有一点流动性，但是要浓些，以便等会儿能留得住发酵出的气体。 (这里已经可以看出有零星气泡了) 放温暖处醒发。
步骤 4
醒发至这个程度，整个湿面团发酵出可以略微流动的蜂窝状组织。 到这一步，酵子就差不多打好了。
步骤 5
往醒发的酵子里倒入面粉，揉匀成面团。 (这一步叫戗面) 揉好的面团继续放温暖处醒发。 然后就可以用来做各种面食了。
步骤 6
这就是打酵子以及戗面的过程。 可以理解为用发酵好的面粉种液代替水分，其他的步骤和普通发面过程没什么明显的区别。
步骤 7
一定要留足发酵时间，酵子和之后做好的面食生坯都需要醒发完全。
