海胆大家族高达900多种，但是人们常吃的也就四五种，大连海域常见的三种，时令不同、口味也是各有特色。
味道最浓郁的马粪海胆大约在每年的4月底—8月初；时令季节最短的紫海胆大约在每年的7月底—9月；以及产季最长、味道最甘甜的黄海胆大约在每年的10月—次年4月份。
这三种海胆虽然各有自己的特色，但每种口感都带着自己独特的魅力。
现在恰逢十月份，正是黄海胆“上位”的时候，黄海胆的生殖腺颜色偏深，形状偏大，口感浓郁。
唯一比较遗憾的是黄海胆在换季的阶段会有发苦的情况，但是过了短暂的换季期之后黄海胆就会迎来属于它的春天，价格亲民、口感浓郁，将是海胆爱好者的不二之选。
其实海胆最重要的是它的营养价值非常的高，海胆肉也就是海胆的生殖腺，又叫做海胆籽、海胆黄。每100克鲜海胆中含蛋白质41克、脂肪32.7克，还含有维生素A、D和各种氨基酸及磷、铁、钙等营养成分，是海味中的上等补品。
市面上常见的海胆分三个种类：紫海胆、马粪胆和黄海胆。不同品种的海胆，季节性明显。紫海胆在夏天当道，6至9月是它最为鲜美的时段;马粪胆在四五月份独领风骚;而黄海胆则青睐冬季，从12月到次年4月是最佳品尝时间。
从外形来看，紫海胆个头最大，有成年人的拳头般大小，平均七八两重，而且刺又长又黑，坚硬无比，卵黄的颜色却浅一点，呈黄褐色。而相比起来，马粪海胆的刺比较短，呈浅褐色，个头扁扁的，最多不过3两一只。
吃海胆最重要的是口感，有人喜欢马粪海胆的清鲜，有人却更倾心于紫海胆的醇厚，见仁见智。而海胆的口感和其生长的水域紧密相关，要求污染小、水深且多海藻。
怎样辨别海胆的品质：
1. 刺动。芒刺不仅是海胆自我保护的“防弹衣”，也是海胆的呼吸工具，更重要的是，能通过芒刺的形态去判断紫海胆的生猛程度，那些刺短并且处于动态的紫海胆一般情况下比较生猛，更为新鲜。
2. 胆针，针粗而短的最好。
3.嘴部，新鲜的海胆嘴部丰满并且略有突起感，反之不新鲜的海胆嘴部下陷并且颜色发暗，如果遇到坏海胆，胆黄会在壳里化掉，变成汤水，并且伴有腥臭味。
4. 重量。海胆大小不一，七两重是上选。挑海胆很简单，刺短小而粗的比较肥，反之，又长又细的肯定瘦了。在紫海胆中，七两重的是“标准美人”，但在个头一致的情形下，却是越重越好。
