将新鲜鳜鱼洗净、去鳞（未去鳞腌制鳜鱼会导致腌制过程中鱼的水分不易排出，影响臭鳜鱼口感）、剪开鱼肚，抹盐，然后放在木桶里面腌制（最佳方式是木桶腌制，现在也有泡沫箱腌制，缸里面腌制等多种方法都可以，但是切勿采取直接抹盐然后也无石头压的腌制方法，这种腌制方法鱼肉不结实，鱼的水分不易排出，鱼肉无法充分发酵，就达不到臭鳜鱼“似臭非臭”的效果，鱼肉也不好吃；），然后将鱼放在室温25'C左右的环境中，经六七天后，鱼体便发出似臭非臭的气味。
2、洗净并在两面各剞几条斜刀花，待晾干后放入油锅略煎，至两面呈淡黄色时，倒入漏勺沥油。
3、在原锅中留下少许油，下肉片、笋片略煸后，将鱼放入，加酱油，绍酒、白糖、姜末和鸡清汤，用旺火烧开，再转用小火烧四十分钟左右，至汤汁快干时，撤上青蒜段，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟猪油起锅即成。
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步骤 1
三条新鲜鳜鱼洗净
步骤 2
晾干
步骤 3
用厨房用纸吸干水
步骤 4
用刀在鳜鱼背上滑几刀，便于腌制入味
步骤 5
准备葱姜蒜
步骤 6
打成碎末
步骤 7
撒上花椒
步骤 8
打开一瓶王致和臭豆腐卤（味道好大哦????）
步骤 9
均匀抹上豆腐卤，鱼肚皮也里塞抹均匀
步骤 10
因为豆腐卤是自带盐的，三条一瓶咸度正好，然后用保鲜膜密封裹上。
步骤 11
后续是臭鳜鱼利用豆卤的豆酶自然发酵。为防治臭味扩散，装入保鲜密封袋，装入冰箱冷藏，压上重物，使鱼肉结实。
