米粉高汤不放猪皮是因为猪皮含有较多的胶原蛋白和脂肪，会使高汤变得过于油腻和粘稠。高汤的制作追求清爽口感和透明度，而猪皮的添加会使高汤变得浑浊。
此外，猪皮中的胶原蛋白在煮炖过程中会溶解出来，形成黏稠的胶质，影响口感和整体味道。
因此，为了保持米粉高汤的清爽口感和透明度，一般不会放入猪皮。取而代之的是使用瘦肉、骨头等成分，以提供足够的鲜味和营养。
猪皮比较油腻
食材处理
1、老母鸡洗净去除内脏，除去鸡脖子、鸡头和鸡皮附近周围的油脂，切成10cm大小的块。
2、鸭子洗净除去鸭头，切成10cm大小的块。
3、猪脊骨洗净切成2cm大小的块。
4、猪棒骨冲去表面的血水，用剁骨刀剁成大块。让骨髓中的营养充分融在汤中。
焯水
1、将准备好的所有食材放入大汤锅中，加入完全没过食材量的清水。
2、大火将水煮沸，用汤勺将焯烫产生的血沫和碎肉用勺子撇出。保持锅中汤水清澈。
3、煮10分钟左右，至汤水中不再有血沫析出时，关火将食材捞出。汤水倒掉不用。这是为了充分取出食材的血水和腥气。
熬汤
1、将锅刷洗干净，将食材重新放入锅中。倒入约50斤冷水（原材料的6-8倍），加入姜片及所有调料。
2、大火将汤煮沸，转小火让汤一直保持沸腾。
3、用汤勺撇去浮出的血沫和油脂，直到再也没有血沫出现为止。
4、小火慢炖2~3小时，带锅中的汤逐渐变成奶白色，伴有明显的香气时，关火即可。
5、晾凉后，用纱布将骨头肉渣滤除，倒入干净汤锅中即可。
