1、臭豆腐闻起来臭是因为豆制品经过长时间的发酵，会产生硫化氢和甲胺、色胺等物质，这些东西的挥发性很强，并带有一股特殊气味。吃起来香是因为豆类所含的蛋白质在微生物作用下，水解成含有鲜味的多肽和氨基酸。
2、一部分蛋白质会水解成多种氨基酸，其中谷氨酸比例较高。因为谷氨酸属于鲜味氨基酸，是味精的成分，所以具有鲜味，所以使得臭豆腐鲜美可口。特别是臭豆腐干，如长沙臭豆腐的制作工艺可以风味发酵和非发酵两种形式，发酵的工艺是通过发酵而出现的，臭味就是来自于豆腐上面的微生物发酵蛋白质而出现硫化物、吲哚形成的，其中还是有一部分的。
臭豆腐虽然闻起来臭，但是吃起来却是很香的。这是因为在臭豆腐中的蛋白质成分在发酵的过程中，会产生谷氨基酸，从而产生鲜味。这种味道会让吃的人觉得很香。
而另外一种说法是，人类在进化的过程中因为要生存下去，所以对蛋白质的依赖性很高。在获取新鲜蛋白质的过程中有时候会遇到困难，所以很多人类就会转而选择腐败的蛋白质，如此，就造成了人类食腐的特质。这种印记直到今天，仍然残存在人类的基因当中，所以人类对有微微臭味的食物并不排斥，甚至会有人很喜欢这种微臭的味道。
而臭豆腐作为一种有着微臭味道的食物，自然而然的受到了人类的喜欢。而除了臭豆腐，像臭鱼、臭鸭蛋等等微臭的食物也受到了人们的喜欢，其道理都是一样的。
臭豆腐虽然闻起来臭，吃起来香，但是并
