揉面，想要劲道，其实需要满足三个条件。正如日本料理的天妇罗，只要反向操作，不去满足这三个条件，外皮就会酥脆。
首先，第一个条件：揉到位，揉均匀。
揉面其实跟饧面是相互依存的一个存在，不能一直揉，揉到一定程度，需要饧一饧。饧了需要揉一揉，让面更均匀。那怎么算揉到位呢？其实就是把面揉均匀了。举个例子就是发面为什么发完要稍微揉一下，不是为了揉面，而是为了让形成的气泡更均匀地分布到面的各个角落，以避免造成过大的口感差异。揉面揉均匀也是，经过多次揉搓，让面的质地变得均匀，从而整体变得劲道。
第二个条件是：时间。
说白了就是饧面要饧够，面筋形成是需要时间的，饧面其实就是让水份跟粉更好地融合，所以说跟揉面是相辅相成的，初步揉面让两者混合，饧面让两者进一步融合，反复此步骤，才会出来均匀且劲道的面。正如天妇罗，为了不让面筋形成，尽量不搅拌，并且用之前才混合，这样就能有效限制面筋形成。而费力揉面则是在尽力让面筋成长，让面更劲道。
第三个条件是：温度。
为什么饧面的时间有长有短呢？其中受到的外界比较大的影响因素就是温度。温度相对越高（当然也不是越高越好），饧面速度，也就是面筋形成速度就越快。所以，30～人体温度的温度下，更有力于快速饧面，当然如果要做发面，也会增加面的发酵速度。
所以，揉到位，揉均匀，放在30～37摄氏度的环境进行一定时间的饧面，面自然就劲道了。
希望能有参考价值，谢谢。
