食材清单
三黄鸡 一只 、 盐 适量 、 料酒 适量 、 花椒 1两 、 干辣椒 1两 、 葱 适量 、 姜 适量 、 蒜 适量 、 熟芝麻 适量 、 味精 适量 、 色拉油 适量
烹饪步骤
步骤1/7
三黄鸡洗净剁成小块，用盐、料酒腌制10分钟，盐要放足，在炒制时因为鸡肉炸过肉变紧就不入味了，所以最好不放
步骤2/7
葱切段，姜切丝，蒜切片
步骤3/7
锅中放入油大约500克，烧至八成热
步骤4/7
将鸡块倒入油中，炸至鸡肉表面变黄变干，约5分钟，即可捞出控油，这一遍炸是把鸡肉炸熟；
步骤5/7
等油控干净后，再把锅中的烧油至八成热，将炸过一遍的鸡块再次倒入，快炸半分钟左右，捞出控油，这一遍炸是把鸡块表面炸脆
步骤6/7
炒锅留一点油，小火将干辣椒翻炒一分钟，然后放葱姜蒜和花椒炒出香味
最后一步
最后将炸好的鸡块倒入一同翻炒，撒入熟芝麻和味精后即可关火
用料：鸡肉一斤；芹菜几根；干辣椒50-60g；花椒一大把；白芝麻至少一汤匙；蔬菜水或高汤一小碗；葱一根；姜一块；蒜半头；八角1枚；香叶两片；料酒3汤匙；糖一茶匙；盐适量；五香粉适量；酱油1汤匙
辣子鸡的做法
1、鸡肉洗净斩成小块
2、用料酒、五香粉、盐、葱、姜腌制20分钟以上（此步盐量可按炒菜的量一次放足）
3、辣椒洗净切断（辣椒很短的就不用切了），滤掉辣椒籽备用（喜欢保留辣椒籽则分离后在炒制后期加入籽籽）
3、花生油烧热（主要不是从风味角度考虑，而是花生油适合高温油炸，从健康角度考虑，若只追求风味，那就还是菜籽油来炸）
4、试一个鸡肉块，待其炸得吱吱带响
5、就将鸡块全部倒入油锅（注意最好是大锅宽油）
6、鸡块定型后转中小火把鸡块完全炸熟炸透，颜色由白转黄后捞出
7、再次把油烧热，下鸡块二次油炸，火可以大一点，逼出多余油脂，同时让表面更加金黄
8、炸到鸡块金黄干香后捞出，沥干油备用
9、锅中加少许菜油，小火炒香花椒和姜片（有花椒在，此步骤用时很短）
10、加葱、蒜、八角和香叶同炒
11、加入辣椒
12、翻炒均匀
13、加入炸过的鸡块，继续翻炒
14、加入极少的糖和盐
15、烹入料酒、酱油和五香粉；想让鸡肉好嚼一点的还可加一点高汤或蔬菜水
16、最后加入芹菜段
17、翻炒至断生，撒上白芝麻点缀，辣子鸡完成。
