一、琼脂（Agar）是一种从红藻（如紫菜、石花菜等）中提取的多糖类物质。它是一种天然的凝固剂。
二、琼脂（Agar）和吉利丁（Gelatin）的区别如下：
1. 来源
琼脂：琼脂主要提取自红藻（如紫菜、石花菜等）的多糖类物质，是一种植物源性的凝固剂。
吉利丁：吉利丁是从动物的骨头、皮肤、肌腱等结缔组织中提取的胶原蛋白，是一种动物源性的凝固剂。
2. 性质
琼脂：琼脂在加热至约85℃时溶解，冷却至约40℃时凝固。凝固后的琼脂质地较硬，透明度较高，适合制作果冻、布丁等。
吉利丁：吉利丁在加热至约70℃时溶解，冷却至约40℃时凝固。凝固后的吉利丁质地较软，透明度较低，适合制作慕斯、奶油冻等。
3. 素食考虑
琼脂：琼脂是植物源性的凝固剂，适合素食者食用。
吉利丁：吉利丁是动物源性的凝固剂，不适合素食者食用。
4. 适用场景
琼脂：适用于制作透明或半透明的凝胶状食品，如果冻、布丁等。琼脂具有良好的稳定性，不受酸度影响，适合制作酸性食品。
吉利丁：适用于制作慕斯、奶油冻等口感较软的凝胶状食品。吉利丁在酸性环境下可能会凝固不完全，因此更适合制作碱性或中性食品。
5. 口感
琼脂：凝固后的琼脂质地较硬，口感较脆。
吉利丁：凝固后的吉利丁质地较软，口感较柔滑。
琼脂是由海藻中提取的多糖体，是世界上用途最广泛的海藻胶之一。它在食品工业、医药工业、日用化工、生物工程等许多方面有着广泛的应用，琼脂用于食品中能明显改变食品的品质，提高食品的档次。价格很高。其特点是具有凝固性、稳定性等物理化学性质，能与一些物质形成络合物，可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂，保鲜剂和稳定剂。广泛用于制造粒粒橙及各种饮料、果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品、凉拌食品等
他们区别：
一、凝固点不同。琼脂在40度以下就会凝固，而吉利丁则必须冷藏才会凝固。吉利丁多用在慕斯、布丁等甜点里，搅拌温度较低，如果用琼脂，则还没有拌匀（特别是和打发的淡奶油之类混合的时候）就会凝固成块状，无法混合均匀了。
二、口感不同。吉利丁的口感比琼脂要柔软、Q弹很多，如果慕斯等甜点用琼脂，则完全失去了嫩滑的口感。同样，羊羹等甜点用吉利丁，口感也失去了润爽。
三、用琼脂制作的甜点，即使在夏季也可以室温下直接摆放(如超市里的羊羹一般是直接包装好摆放在柜台上的)，而吉利丁制作的甜点，则需要冷藏保存以防融化。吉利丁又分为片状和粉状两种。片状的叫吉利丁片或鱼胶片，粉状的叫吉利丁粉或鱼胶粉。虽然状态不同，但用法是差不多的。
