做凉皮是不需要放小苏打的，放小苏打根本起不到让凉皮增加弹性的作用。在很早以前，我们当地卖的凉皮，是用马铃薯淀粉做的，因为马铃薯淀粉粘性大，蓬起效果很好，但做凉粉需要的是筋道的口感，为了让马铃薯淀粉增加弹性，他们会在淀粉里面加入少量的“白矾”，这样可以使凉皮变的有弹性，但“白矾”现在不让添加在食品中了，所以我们现在做凉皮时，都会使用豌豆淀粉为原料，做出的凉皮Q弹爽滑还有韧性，非常的好吃。
做凉皮没有碱面可以用小苏打代替，我在家蒸馒头都是用小苏打，碱面和小苏打功效是一样的，做凉皮只是用少量的碱面不用像蒸馒头一样发起来，可以起到发酵的作用就行，我在家自己做过凉皮比外面买的好吃就是用的小苏打有种劲道的感觉很好吃！
