蛋白质的变性既有物理变化,也有化学变化：
当天然蛋白质因受外界物理和化学因素的影响，维持蛋白质空间结构的作用力受到破坏，使蛋白质分子的构象发生变化，从而导致其生物活性完全或部分丧失，同时某些物理、化学性质也发生变化。
这种现象称为蛋白质的变性，但变性并未引起蛋白质一级结构的变化。
蛋白质的变性既有物理变化,也有化学变化：蛋白质是由多种氨基酸通过肽键构成的高分子化合物,在蛋白质分子中各氨基酸的结合顺序称为一级结构：蛋白质的同一多肽链中的氨基和酰基之间可以形成氢键,使得这一多肽链具有多面性
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