要让炸酱面勾芡又稠又黏，需要掌握以下几个技巧：
1. 选用适合的淀粉类食材：在制作炸酱面时，通常会使用淀粉类食材如土豆粉、玉米淀粉等来勾芡。这些食材具有较好的吸水性和黏性，能够使酱汁变得浓稠。
2. 适量加水：在加入淀粉类食材之前，可以先将酱汁加热至沸腾，然后慢慢加入适量的水，边加边搅拌，直到酱汁变得浓稠。需要注意的是，加水的量不宜过多，否则会影响勾芡效果。
3. 控制火候：在勾芡的过程中，需要控制好火候，避免酱汁过早烧焦或过度煮沸。一般来说，可以将火调小，保持中小火的状态，让酱汁慢慢地变浓稠。
4. 加入适量的油：在勾芡的过程中，可以适量加入一些油，这样可以使酱汁更加顺滑，口感更好。但是需要注意的是，油的量不宜过多，否则会影响勾芡效果。
综上所述，要想让炸酱面勾芡又稠又黏，需要选用适合的淀粉类食材、适量加水、控制火候和加入适量的油。同时，在勾芡的过程中需要不断地搅拌，以免出现结块或糊锅的情况。
1.芡粉与水的比例
我们在勾芡的时候是需要用到生粉到，而生粉提前是需要用水将它调和开来的，所以我们取出来到生粉与加进去的水要有合适的比例。如果水加少了，生粉就会调不开，但是如果水加多了，那么调出来的粉剂又太薄了，勾出来的芡就不那么好看了。所以芡粉和水的比例是2：1，这样的话才能调出好吃的酱料来。
4.用冷水或者温水冲调芡粉
如果我们要在酱料当中加入芡粉进行勾芡的话，那么不能直接加芡粉，需要先用水将芡粉调匀，调成芡粉汁之后再倒入锅中，这样才能勾出非常完美的芡。那么我们所用的水很多小伙伴会选择开水，其实开水由于它的沸点比较高，因此倒进去之后会把芡粉给烫熟，这样的话就会出现结块，而且不容易形成芡。因此我们需要选择冷水或者温水来冲调，这样的话才能调出非常细腻的芡粉汁，将它倒入到菜肴当中勾出完美的芡汁。
3.掌握好勾芡的时间
很多小伙伴会提前就把芡粉给调好，然后迫不及待的就到入到酱料当中去，其实这样的话呢会影响口感。同时如果熬制酱料还没有熟的情况下，直接倒入芡汁的话这样的话会使芡汁在这些食材外面，这样的话就不容易让食材烹饪熟，如果把食材烹饪熟的话，那么裹在上面的芡汁也会变焦，而会附着在锅的四周，这样的话就会吃上去有一股焦味儿，所以应该在最后酱料已经熬好可以出锅的前十秒钟把芡粉汁倒入进去。
