1. 准备材料：茄子、咸菜、蒜、姜、辣椒、油、盐、酱油、味精。
2. 将茄子切成条状或剖成两半，蒜、姜、辣椒切成末备用。
3. 将切好的茄子放入沸水中烫熟后捞出沥干备用。
4. 将咸菜用清水浸泡约半小时，然后洗净切碎。
5. 热锅凉油，放入蒜、姜、辣椒爆香。
6. 放入切好的茄子，加入少许盐和酱油翻炒，翻炒时要稍微用力碾压一下，让茄子出水分。
7. 炒至茄子熟烂后，加入咸菜碎，翻炒均匀。
8. 最后加入味精调味即可。
制作烂茄子咸菜的做法如下：
材料：
- 4个茄子
- 3勺盐
- 3勺白醋
- 2勺食用油
- 适量的葱姜蒜切碎
- 适量的辣椒粉（可选）
步骤：
1. 将茄子去皮，切成均匀的小块。如果你喜欢留下一些茄子皮的口感，可以不去皮。
2. 在一个大碗中，用3勺盐将茄子均匀地拌匀，腌制大约20-30分钟。这个过程可以帮助茄子松软并提取出部分水分。
3. 捞起茄子，将其均匀地挤压一下，将多余的水分去除。
4. 在一个炒锅中加热2勺食用油，加入葱姜蒜炒香。
5. 把茄子放入炒锅翻炒，直到茄子变软而不断煮熟。你可以根据个人口味偏好加入一些辣椒粉调味。
6. 关掉火，加入3勺白醋均匀搅拌。
7. 等待茄子咸菜完全冷却后，存放在一个干燥的容器中，并盖紧盖子。
8. 放置在冰箱中冷藏至少一夜，以便茄子充分腌制入味。
烂茄子咸菜的口感松软，酸酸咸咸的味道很开胃。你可以将它作为一道开胃菜，或作为主菜的配菜。享用！
