配方:1.石膏凝固剂:熟石膏粉是一种食品添加剂,也称作食用石膏。熟石膏粉是用天然鹅蛋石膏生产,熟石膏粉最通常的使用就是点豆腐,熟石膏粉是一种安全、无毒的剂硫酸钙。可以用来制作豆制品、还可以用来作为酵母使用,让面包变得蓬松酥软。2.卤水凝固剂:学名为盐卤,蒸发冷却后析出氯化镁结晶,称为卤块。是我国北方制豆腐常用的凝固剂,用盐卤做凝固剂制成的豆腐,硬度、弹性和韧性较强,称为老豆腐,或北豆腐、硬豆腐。
3.内酯(英文:Lactone):即环状的酯,是指在同一分子中既含有羧基,又含有羟基,二者脱水而结合成的物质。内酯以五元(γ-内酯)及六元(δ-内酯)环内酯最为稳定,环内的角张力最小。
配方1:豆腐凝固剂,粉末
A硫酸钙 50% B葡萄糖酸内酯 50%
配方2:豆腐凝固剂
A硫酸钙 70% B葡萄糖酸内酯 30%
配方3:豆腐凝固剂
A硫酸钙 63.0% B 葡萄糖酸内酯 36.0% C氯化钠 1.0%
配方4:“豆味”豆腐凝固剂
A氯化镁 20.0% B硫酸钙 65.0% C 葡萄糖 9.0%
D 葡萄糖酸内酯 4.0% E蔗糖脂肪酸酯 2.0%
配方5:“大和精”油豆腐(豆腐中夹有青菜丝和海带等)凝固剂
A干燥植物粉(山药粉) 35.0% B碳酸钙 50.0%
C 多聚磷酸钠 2.0% D其它天然物粉 13.0%
配方6:充馅豆腐和各种豆腐凝固剂,粉末
A葡萄糖酸内酯 63% B硫酸镁 37%
方7:充馅豆腐凝固剂
A葡萄糖酸内酯 58% B硫酸镁 28% C天然物 14%
配方8:(嫩豆腐)凝固剂
A葡萄糖酸内酯 58% B硫酸钙 28% C谷氨酸钙 11% D天然物 3%
配方9:软豆腐凝固剂,粉末
A葡萄糖酸内酯 40% B硫酸钙 50% C谷氨酸钙 8% D天然物 2%
配方10:木棉豆腐(一般豆腐)凝固剂,粉末
A 葡萄糖酸内酯 20% B硫酸钙 67% C谷氨酸钙 10% D天然物 3%
配方11:豆腐、油豆腐等的凝固剂
A氯化镁 62.5% B甘油单脂肪酸酯 7.55% C天然物 20% D反丁烯乙酸单钠 10%
配方12:豆腐凝固剂
A葡萄糖酸内酯 62% B氯化镁 34% C蔗糖脂肪酸酯 1% D乳酸钙 1%
EL一谷氨酸钠 1.8% F5’一肌氨酸钠 0.2%
配方13:豆腐凝固剂
A葡萄糖酸内酯 70% B氯化镁 24.84% C碳酸钙 3% D蔗糖脂肪酸酯 2% E磷酸氢二钾 0.16%