应该是冷水下锅。 如果想要绿豆汤好喝，最好冷水下锅，用冷水让绿豆慢慢受热，然后转大火煮开，再用中小火慢慢熬煮，这样煮出来的绿豆口感才能更酥烂，营养成分不会被破坏。
如果是热水下锅。 用热水煮绿豆，绿豆直接接触过烫的热水，外壳很快就会煮熟，绿豆中的营养物质也就容易被破坏了，其中的维生素等也会流失。还会因为受热不均，造成夹生不易煮熟烂，绿豆汤的口感也会不好，所以不建议用热水哦。
绿豆糖水一般是使用冷水下锅煮煮的。具体操作流程如下：
1. 将绿豆洗净后放入容器中，加入足够的清水浸泡3-4个小时，让绿豆充分吸水膨胀。
2. 将泡发后的绿豆倒入煮锅中，加入适量的冷水，水量一般为绿豆的2-3倍。
3. 开火将煮锅加热，待水煮沸时，改用小火慢慢煮。
4. 煮的过程中，不停地搅拌，以防止绿豆粘锅。
5. 煮至绿豆变软烂，水变浑浊，即可加入适量白砂糖或冰糖调味，继续搅拌煮1-2分钟。
6. 关火，稍微闷一会儿，静置片刻，让糖水冷却入味。
需要注意的是，绿豆糖水一般使用冷水下锅是因为早期的绿豆可能会含有一些杂质或沙粒，使用冷水可以帮助去除这些杂质，同时也有助于绿豆的煮熟。另外，冷水下锅还能帮助糖水的口感更为绵密和顺滑。
