答：最主要的是水和淀粉的用量。只要水和淀粉的用量放的恰当（水和淀粉的比例是1：5），做出来的凉粉就会很劲道，这与碱面和明矾无关（不用放），具体做法如下：
用料：绿豆淀粉 50g、水 250g（淀粉的5倍）、盐 1g。
第一：红薯淀粉、水的比例是1：6。
第二：在淀粉中先加上2碗清水搅拌均匀，搅拌到里面没有干粉和面疙瘩后，在锅里倒上4碗清水，加上点食盐和碱面，再把水淀粉倒进去，建议大家过滤一遍，这样做出来的凉粉，口感会更加细腻。
第三：熬的过程中，要记得不断搅拌，搅拌成透明状，然后出锅，放在一个模具中，自然晾凉定型即可。
这就是红薯凉粉最详细的做法，你们都学会了吗，这样做的凉粉，不仅口感Q弹劲道，而且里面不放各种添加剂，给家人吃起来营养又健康！喜欢这道红薯淀粉的话，记得先收藏起来，有时间在家做着吃吧！
绿豆500g 清水适量、盐5克、食用碱1.5克
第一步：准备一斤绿豆清洗干净，浸泡3个小时，泡至颗粒饱满即可。（或放冰箱提前浸泡一晚）
第二步：放入破壁机，加入适量的水（水的量不做要求，只要没过绿豆可以将绿豆浆就可以）这里要注意的就是，要多打几遍，出浆率高，而且不用加热的哦，按果汁键即可
第三步：提前准备一盆清水，上面放上细纱布，将打好的绿豆汁倒在细纱布中， ，把纱袋收口扎紧，然后在清水里面洗出绿豆淀粉，搓洗到绿豆沙有明显的摩擦力抱团，就可以将它拿起来，挤干水分，这样绿豆淀粉就都在水盆里了。
第四步：把表面的浮沫用勺子撇去不要，然后静置3小时，把表面的水倒到另外一个盆中（不要倒掉，备用）
第五步：剩下的就是湿性的绿豆淀粉，我们直接用这个来做凉粉，浓浓的绿豆清新味道。
第六步：取半碗绿豆湿性淀粉，大约150克，倒入锅中，再加入750毫升刚才倒出来的绿豆水，加入5克盐，1.5克食用碱面，混合均匀。
第七步：倒入不粘锅，一定要深一点的，因为要不停搅拌绿豆浆会旋转延锅壁升高 ，锅太浅会漫出来，小火熬，一边熬一边用勺子不停搅拌，保证每一个方向都被搅均匀，又能不粘锅底，直到绿豆淀粉浆变浓稠，变透明状，咕咕冒泡就可以了
第八步：煮好的粉浆倒入容器，容器不用涂油或者湿水，静置2个小时后，绿豆凉粉已经完全冷却，可以脱模切成自己喜欢的形状，拌上酱汁就可以吃了。
