第一步 清洗腌制：鲫鱼刮洗干净从背部剖开，在清洗沥干，用姜葱酒腌制后再沥干
第二步 烤：把沥干水的鲫鱼平放烘干机中，温度调制68度左右，约7、8个小时，烘至肉紧实，半干后取出，放烤箱或烤炉烤制，我用的炭烤炉，100度左右，烤至干而硬，水分蒸发掉百分之九十以上即成。
第三步 卤制：卤水调制得根据自己喜欢，湖南以香辣为主，四川以麻辣为主，或香辣或酱香，随自己喜欢。卤制时注意，这个跟其它卤菜有点区别，不能一直烧火卤，小心散架。大火烧开，微微火卤制，或关火浸卤。卤好取出晾干就可以了
主料：鲤鱼750克
辅料：淀粉(蚕豆)13克,鸡蛋清13克
调料：味精1克,黄酒15克,甜面酱50克,酱油15克,香油10克,小葱10克,花生油70克,姜10克,盐4克
酱炙鱼的特色：
色泽枣红，酱香鱼鲜，沁人心脾。
酱炙鱼的做法：
1. 将鱼去鳞挖鳃，从鱼腹外边顺长开3 厘米左右长的口，取出内脏，洗净备用；
2. 初加工好的鲤鱼用清水洗净，两面解成瓦垄形花纹；
3. 鸡蛋清、湿淀粉放碗内调匀；
4. 将鱼放入蛋清糊内挂匀糊；
5. 炒锅置旺火上，添入花生油，六成热时，将挂糊的鱼下锅，炸透出锅沥油；
6. 炒锅内留花生油，重置旺火上，油五六成热时，下入葱花、姜末，炸出香味后，添入清汤250毫升，将甜面酱用汤懈开下入锅内，再下入精盐、味精、黄酒、酱油，放入炸好的鱼，用中火收汁；
7. 待鱼入味后，放湿淀粉勾流水芡，将汁收浓，淋入香油，起锅盛入盘内即成。
