变变蛋为什么用生石灰 而不用熟石灰（变蛋用的石灰是生石灰还是熟石灰）

制作变变蛋用的是生石灰，而不是熟石灰，主要是由于生石灰中含有较高的氧化钙和氢氧化钙等活性物质，对鸡蛋的蛋壳有较好的腐蚀性，能够使蛋壳表面的细孔扩大，便于变异剂的进入，从而达成变异的目的。

而熟石灰则经过水化处理，含有较少的活性物质，其腐蚀效果相对较弱，无法达到理想的变异效果。

因此，生石灰是变异蛋中常用的材料之一。不过需要注意的是，变异蛋的制作涉及到废弃物的处理以及动物福利，应谨慎对待。

首先,石灰遇水反应,变成熟石灰,再与里面的草炭的一些成分发生分解反应,变成强碱。

 腌制过程中蛋壳会渗入强碱,鸭蛋的蛋清和蛋黄被分解成蛋白质,并出现少量的硫化氢气体,所以鸡蛋表面会有一些像冰花一样的。其中的硫化氢还会使蛋清和蛋黄中的矿物质变成各种硫化物,从而改变蛋清和蛋黄的颜色。于是蛋清变成深褐色,蛋黄变成深绿色,即为大家常吃的皮蛋。