一、可可液块、可可饼块
可可液块及饼块是生产巧克力的重要原料。可可液块也称可可料或苦料。可可豆经去壳、焙炒等工序，经过研磨而成酱体，就是可可液块。刚研磨好的可可液块是流动性较好、质地均匀的液态产品，温度降至32℃后，成为质地较硬、爽滑的固态产品，因此称为液块。它的这一特性决定了巧克力的诸多品质。可可液块呈褐棕色，香气浓郁并具苦涩味。
步骤 1
在干净容器里放入全部的可可液块，可可脂（注意1.容器里不能有水。2.可可液块和可可脂最好是小碎块，节省溶化时间）
步骤 2
隔水加热，不停的搅拌，水温控制在40-60度之间（看到液块，可可脂融化即可），液块可可脂化开后加入黑可可粉。黑可可粉是重碱化的，加黑可可粉可以中和可可液块的酸性，可以不加，可适量再加些糖
步骤 3
牛奶或淡奶油加糖粉用小火煮到糖化开，加热时要不断搅拌。
步骤 4
把已化好的糖牛奶慢慢地加入已融化的可可液块可可脂液中，边加边快速搅拌。
步骤 5
加入卵磷脂，继续搅拌，到料温到33-35度左右（这时料比原料稠）
步骤 6
调温 1、将巧克力再隔水加热，温度控制在40度到45度左右，这个时候巧克力的流动性处于最佳的状态，温度不能过于高，否则巧克力会出现粘稠的现象，甚至油水分离 2、降温控制在27度到29度。 3、再次加热至30到32度左右，不要加热过头，否则又要重新再来。
步骤 7
调温后的巧克力不易化，经得起手拿
步骤 8
装入喜欢的模具放冰箱冷藏 (不是冷冻)至凝固 为了防止它融化，剩下不吃的巧克力建议冰箱冷藏(不是冷冻)保存
