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面团温度
面团温度在24~27℃为最佳的面团膨胀温度。
如果面团温度刚好在24℃左右，那么第一次膨胀温度所需的时间大概是1~1.5小时
。而对于酵母使用量低于平均值的面团，如法棍，可能需要3小时才可膨胀起来。缓慢的膨胀，能使面包形成更大的孔洞。而
发酵好的面团标准温度为28~30℃。
若存在太大差异，就需要进行调整。面团标准湿度为70~75%
，要始终保持面团相对湿润的状态。•
发酵环境温度
室温如果较低，但想加快膨胀速度又不想多加酵母（因为多加酵母会产生浓重的酵母味，可能掩盖小麦的味道）
可通过家庭自制或购买丙烯酸发酵箱提升面团膨胀温度。
如果想提高箱子的温度，可以放一杯接近沸腾的热水，并使水尽量离面团远一点。也可以放在电热毯上，将温度调节至低温或中温（大概28~30℃）。如果室温可以接受的话，可以装满一杯与室温一致的水，使箱子保持潮湿，防止面团表面变干。
只打开烤箱灯的烤箱，温度也恰好是24~27℃，也适宜面团发酵。
把面团放在碗中，盖上保鲜膜，放上一杯与室温一致的水也利于发酵。在公众号中，我也多次提及，面团发酵跟时间关系不大，或许菜谱上写了准确的发酵时间，但并不代表，你的面团也是这个时间，
我们更注重的是面团的发酵状态，希望您能明白这点。
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面团分辨方法
①基础发酵：在发酵面团上以手指按压小洞
首先用食指蘸上面粉，再把食指插入发酵面团中央部分，至第二关节为止，然后迅速抽出手指，而留在面团的痕迹就是发酵程度的信息。
发酵不足时，弹力过强，会立刻回弹，会很快回复原来模样，反之过度发酵会弹力尽失，直接萎缩。适度发酵的话，手指留下的痕迹会一直保持原样。
②中间醒发：
1.用手轻按面团表面，压痕不马上回弹即为松弛到位。2.擀面杖擀开面团，
面团不回缩
，若回缩表示面团还需要继续松弛。③
最终发酵：
和基础发酵不同，最终发酵应在面团膨胀到达顶峰之前结束
。因为面团进入烤箱，温度达到60℃之前还要继续膨胀
。如果最终发酵过度，面团在入炉后继续膨胀，面筋则会在拉伸到极限之后产生断裂，面包产生塌陷，影响面包体积和组织。
用手按压面团，抬起手，
压痕缓慢回弹一部分
即为发酵结束。压痕不回弹则为发酵过度，压痕迅速回弹则为发酵不足。那“缓慢”是有多慢,“一部分”是有多少，这就要
根据不同种类面包对面团膨胀程度的要求来调整
。欧包类
欧包
的多洞组织需要通过面团急速膨胀来形成，所以最终发酵结束时，面团需要有较高的筋度来继续膨胀，手按压后，回弹速度应较快，幅度较大
。吐司类
吐司
组织细腻均匀，入炉后不需要膨胀较多，结束最终发酵时筋度不需要太高，手按压面团后，回弹速度较慢，幅度较小即可
。餐包、花式面包
餐包、花式面包
体积较小，烘烤时不易发生塌陷，最终发酵可以充分一些，手按压后，压痕几乎不回弹也无大碍
，但也要根据具体情况做相应调整。第一时间知道不藏私菜谱和更多面包知识，欢迎关注！
原文首发在公众号：不藏私面包匠人（id:linyuwei201706）
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