绍兴臭豆腐中的卤水做法如下
准备材料:老豆腐350克、虾酱两大勺、盐一克、孜然粉2克、葱、辣椒、大蒜、糖
制作步骤:
1、准备好各种材料,只有老豆腐才有咬劲
2、葱头剁碎,与虾酱,盐,糖放在一个碗内
3、加入冷开水调拌均匀
4、把豆腐切成长方形小块,然后把酱料倒入,浸泡4个小时
5、把豆腐捞出沥掉汤汁
6、选择不粘锅,锅入倒入少许油,加热一会,再把老豆腐放入锅内。
7、中火把豆腐两面煎得金黄,再撒上孜然粉。
8、再把剁碎的辣椒和小葱放入即可出锅。
9、闻着臭吃着香
用料:豆豉3千克,食用碱100克,明矾20克,香菇200克,冬笋4千克,盐750克,茅台酒150克(可用50°C以上的白酒代替),豆腐脑1500克,冷水15千克(臭豆腐的卤水是越久越好,所以制作的量比较多,可以根据情况适当减少用量)
做法:(1)用冷水15千克,放入豆豉3千克,烧开后再煮半小时左右,然后将豆豉汁滤出。待豆豉冷却后,加入食用碱、明矾、香菇、笋、盐、白酒以及豆腐脑,浸泡约半个月左右(每天搅动一次),发酵后即成卤水。
(2)注意:卤水切勿占油,要注意清洁卫生,防止杂物混入,而且要根据四季不同气温的灵活掌握,使之时刻处于发酵状态。连续使用,隔三个月加入一次主料,做法和分量同上(但不要加青矾和碱),用时要注意经常留老卤水(越久越好)。