热水和面炸口的原因主要是面筋过度膨胀和破裂。当热水与面粉中的淀粉和蛋白质发生反应时，会产生二氧化碳等气体，使面团膨胀。如果面团中的气体过多，或者面团结构不够紧密，那么在蒸煮过程中，气体就会破裂面皮，导致炸口的现象。
为了防止热水和面炸口，您可以尝试以下方法：
1. 控制热水和面的比例：热水和面的比例要适中，不宜过高。一般来说，面粉与热水的比例为1:0.5或1:0.6。
2. 加入适量冷水：在热水和面的过程中，可以适量加入一些冷水，使面团更加有韧性，有助于防止炸口。
3. 揉面时间：揉面的时间要足够长，以便让面团中的气体充分释放，同时使面团更加有弹性。
4. 适当发酵：在面团制作完成后，可以适当进行发酵，使面团中的气体充分膨胀，从而改善面皮的口感。
5. 烹饪方法：在烹饪过程中，注意控制火候和时间，避免过度煮沸。同时，在蒸煮前，可以涂抹一层食用油在碗底或蒸屉上，以防止面皮粘连。
通过以上方法，您可以降低热水和面炸口的风险。当然，实际操作过程中还需根据具体情况进行调整，以达到最佳的烹饪效果。
炸口是因为醒面的时候被风吹了，吹了皮儿会干，这就很容易炸口，所以在醒面的时候要盖上纱布（透气点的），既能防风吹，也能很好的醒面。
也可能是面没有醒均匀了，里面有气泡和干面，膨胀的时候不均匀得凸显，所以会炸口。
