为什么腌制超过一个月的酸菜可以放心吃（酸菜腌制不到一个月有什么害处）

腌制超过一个月的酸菜可以放心吃，因为腌制过程中亚硝酸盐的含量会随时间发生变化。在腌制初期，亚硝酸盐的含量会不断增大，达到一个高峰后就会逐渐下降。
腌制过程中，乳酸菌会逐渐发酵，产生乳酸等有机酸，这些有机酸会抑制有害菌的繁殖，从而降低亚硝酸盐的含量。同时，随着腌制时间的延长，白菜中的蛋白质等营养成分会被分解成氨基酸等小分子物质，这些物质不会引起亚硝酸盐的含量增加。
因此，腌制超过一个月的酸菜可以放心食用。不过需要注意的是，腌制过程中可能会加入过多的盐和其他添加剂，因此应该适量食用，避免摄入过多的盐和添加剂。同时，由于亚硝酸盐等有害物质的含量可能随温度和时间变化而变化，因此建议在食用前检查亚硝酸盐的含量是否符合安全标准。