四川四大腌菜的芽菜（四川正宗四大腌菜方法）

芽菜是四川四大腌菜之一，是宜宾特产。

芽菜是用青菜制作而成的。据传，清嘉庆年间，宜宾民众为使青菜易于保存，琢磨出一套腌制青菜的方法：取青菜嫩绿杆荆，削成细条，佐以红糖、食盐及多种天然香料，巧制后入坛腌制储藏，因其嫩似幼芽，取名为“芽菜”。

清光绪十六年(1890年)，宜宾芽菜在南溪酱园厂工人肖明全发明的“酱菜”基础上，经宜宾郊区农民改制成“甜盐菜”逐步改进发展而成。其制作工艺是：将鲜青菜去叶剖丝，晾晒适度，除拌入食盐、红糖外，再加入香料配制装坛腌储而成。主要产区是旧州乡宋公、红岩、红坝等村及方水井、宗场、思坡等乡，此时宜宾芽菜加工技艺已经完全成型。（《宜宾市志》新华出版社1992年版）。

宜宾湿润温和的气候和独特的地理环境造就了独特的川南川菜文化，久负盛名的宜宾燃面、叶儿耙、烧白等川菜名菜中宜宾芽菜是最具特色的不可或缺的特色配料，宜宾芽菜传承至今，与川菜配料相辅相成、相得益彰，造就了川菜百菜百味的特点，被誉为“川菜一绝”。

基本分类芽菜，和“涪陵榨菜”“南充冬菜”“内江大头菜”并称为四川四大腌菜。

叙府芽菜芽菜的原产地在宜宾，宜宾古称叙府，因此芽菜又称叙府芽菜。