蔬菜过油为什么高温（蔬菜为什么要么过油要么飞水）

是因为高温的油能够将蔬菜中的挥发性香气物质迅速释放出来。同时，将蔬菜中的水分挥发掉，使得蔬菜变得更加干燥，增加了香气的挥发度。

因为疏菜过油的时候如果油温不够，蔬菜类等食材，会随着油温逐渐升高，开始大量出水，就相当于“油炖菜”，逐渐变成一锅表面上飘荡着厚厚油花的不知名汤品。