油温高一些容易起泡
准备食材:猪头肉1000克
卤水配方:桂皮5克，陈皮6克，花椒5克，草果1个，丁香1.5克，八角3克，香叶2克，白砂糖5克，胡椒粉4克，盐50克，酱油50克，白酒5克，白醋3克
教程:
1. 用炭火烧清未净猪毛，浸水约5分钟，用刀刮清皮面，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦内外面层，腌约15分钟
2. 用铁锅放入清水约10碗，没过猪头肉，煮至大开，把猪头肉放入，加盖开约3分钟后，取出放入清水漂净，悬挂通风处晾干
3. 将猪头洗净切成两块，放入锅中，加入适量的葱姜蒜，花椒和八角等做成的香料包;加入适量盐，料酒，老抽和味精和适量水，然后大火烧开转为小火卤30到40分钟
4. 煮至猪头肉上色，至肉能被筷子穿过，然后加入适量味精调味，浸泡几小时入味即可
1：五花肉一定要煮熟透，但是不能太熟，太熟的话，瘦肉跟肥肉会分离，这样就做不了扣肉。以筷子能轻松插入猪皮为准。
2：五花肉捞起来晾干，用厨房纸把五花肉的表面水分擦干，然后在五花肉的表皮扎孔。
先抹一遍白醋，再抹一遍粗盐。注意一定要用白醋和粗盐，这样才能够使虎皮起泡。
3：油锅里面垫一个不锈钢的网。待油温升到中温的时候，就把五花肉皮朝下放到油锅里面炸，然后把盖子盖起来。直到听不见噼里啪啦的声音，就打开盖子翻一下五花肉。因为刚才炸五花肉的时候是先把水分榨干，盖上盖子是为了防止油溅。
4：五花肉炸好之后就放到热水里面去泡，过了10分钟就会起虎皮。
