用料
猪蹄
1只葱 半根姜 2瓣独头蒜 半头土豆 2个朝天椒 5个老抽 半勺生抽 2勺耗油 1勺盐 1匙白砂糖 2匙
卤猪蹄炖土豆的做法步骤
步骤 1
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土豆切块，葱姜蒜切碎，朝天椒切碎，猪蹄切小块。
步骤 2
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热锅凉油，油多一点，放猪蹄，简单翻炒，放土豆，让每块土豆都粘上油，翻炒，放半勺老抽上色，翻炒，放2勺生抽，翻炒，放1勺耗油，继续翻炒。
步骤 3
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加水直到漫过食材，放姜。盖锅盖焖煮至水沸，放盐1小勺，继续盖锅盖煮，中间放糖2小勺，直到水只剩一半。
步骤 4
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加入之前备好的朝天椒，葱蒜，继续盖锅盖煮，直到把水榨干变成汤汁，土豆煮熟。
步骤 5
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熬到出锅，水位大概是这个程度，可以看到水已经完全变成了汤汁。
1、冰糖250克、水250克（冰糖最好用颜色深大块的最好，大的话自己敲碎食用）；冰糖先处理成小的，锅中放少许油，下冰糖，用中火慢炒；待糖由白变黄时，改用小火；糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)；再上火，由黄变深褐色。糖油由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色。糖色要求不甜、不苦，色泽金黄。
2、第一次的新卤水，如果你能做到糖色炒到位，不苦不糊也不怎么甜，直接尝，入口甜味很短那么可以大胆加。
3、新卤水是无底色，所以加糖色比以后卤制中加糖色加得多得多。如果想第一次就好看，那么糖色要加够才行。
4、但是，如果你的糖色炒得偏嫩发甜就不能使劲加。如果炒苦了，就更不能用了。如果糖色炒嫩了，第一次加多糖色，卤水会偏甜，所以，如果不在乎头一两次的颜色，没有足够的把握，可以适当加糖色，只要发现微微一点点甜就行了。以后分次卤制时慢慢加糖色，卤品的颜色自然也会跟上的。
