[ 食材 ]
中筋面粉 500g
酵母粉 5g
白糖 5g
开水 280ml
[ 食谱 ]
1.碗中加入500克中筋面粉,再加5克酵母粉,5克白糖,用280ml温水和面,一边倒一边酵母,搅至絮状以后下手揉成面团。
2.最后揉成这样偏软的面团,盖上保鲜膜,放到温水上发面一个半小时左右。在冬天时气温低,这样发面更好更快,夏天常温发酵三四十分钟就可以了。
3.面团发酵至中间戳一下不塌陷,拉开都是蜂窝状,说明发酵的就很好了。
4.案板上撒点干面粉,把发好的面多揉几下排排气,然后搓成长条,切成大小均匀的小剂子。
5.到这一步后,可以直接二次发酵,蒸出来的形状有些地方称为刀切馒头。也可以把小剂子揉成圆形,蒸出来就是常见的圆鼓鼓的馒头。这里可以多揉几下,能够增加馒头的层次和筋性,让馒头更好吃。
6.揉至底面光滑翻过来,搓高一点,这样二次发酵时馒头的形状就出来了,不会太扁,可以看到揉好的生坯表面特别光滑。
7.蒸屉上铺好拧干水的湿笼布,摆上馒头生坯,冷水上锅,二次发酵20分钟。摆的时候一定要注意留足够的空隙,馒头熟了以后会变到生坯2倍大左右。
8.二次发酵以后,馒头生坯变大了一点,先开大火烧开,水开以后转中火蒸15分钟,时间到后关火焖5分钟再开盖,这样可以散一下水蒸气,防止馒头表皮塌陷起皱。
9.最后光滑饱满的发面馒头就做好了,用手捏一下馒头能够快速地回弹,说明馒头非常的劲道,掰开可以看到里面的组织特别松软。
1、和面
首先面粉和酵母粉的比例要控制在100:1左右,面粉和水2:1左右。酵母粉不要直接加到面粉里,先用温水化开,然后再少量多次的加到面粉里,这样能更好的发挥酵母菌的发酵作用。和面的时候还可以加点白糖,可以促进酵母发酵。
拿500g的面粉为例,先用250g的30度左右的温水先将5g酵母粉化开,静置几分钟,然后将面粉放到盆子里,加上2勺白糖,将酵母水分多次加入到面粉中,边倒边搅拌,搅成没有干粉的面絮之后再下手揉成“三光”面团,也就是盆光、面光、手光。
2、发面
面团发酵需要适宜的温度和湿度,我们可以将和好的面团盖上盖子或者保鲜膜,然后放到盛有40度左右温水的蒸锅里,盖上盖子进行发面,这样发面更快更好。检验面团是否发酵好有2个标准。一个是面团体积发酵至原来的2倍大,另一个是面团内部有浓密的蜂窝组织,这个可以扒开面团看一下。
3、揉面
揉面也非常的关键,只有面揉好、揉到位了,这样做出来的馒头组织才细腻,才不会有孔洞,口感贼好。所以醒发好的面团我们一定要多揉,使劲揉,然后揉的时候最好分次往里面加入少许面粉,将面粉揉进面团里,重复几次,这样蒸出来的馒头会非常的劲道好吃。揉好的面团我们可以切开看看,如果横切面非常的光滑,没有蜂窝,就说明揉好了。
4、二次醒发
面团揉好搓成长条,切成小剂子做成馒头生胚,下一步可不是直接上锅蒸哦,我们需要进行二次醒发。一般醒发15-20分钟左右就可以了,醒发至馒头生胚体积明显变大,拿起来轻飘飘的就可以了。这一步非常的重要,一定不能省略,不然蒸出来的馒头容易有死面。
5、蒸制
然后就可以开始蒸馒头了,蒸馒头时一定要凉水上锅蒸,蒸至上汽之后继续大火蒸20分钟左右就可以了。蒸好之后不要立即出锅,焖几分钟再出锅,这样馒头不会回缩塌陷。