1、排翅 又称鲍翅、裙翅或群翅,如五羊片、青片、牙拣翅等涨发而成,并且在涨发时采取某种保形方法,使翅针通过柔软的骨 复膜连在一起。发好的排翅呈扇形梳状,形状完整,美观大方,是制作鱼翅菜肴的原料。
2、散翅 是用较薄小的鱼翅涨发而成的,翅针根根分 制离呈粉丝状。因为散翅名称不宜出现在喜庆场合或婚宴上,所以在菜名中有时也以生翅相称。排翅和散翅涨发好以后,都应当先煨制入味方可用于制作菜肴。
3、脊翅(背鳍) 脊翅取自鲨鱼的背鳍,多是三角形与勾翅一样两面颜色相近,脊翅翅针较短,多作包翅用; 4、勾翅(尾鳍) 勾翅取自鲨鱼的尾鳍,全鳍无骨,故加工后成数最高,翅针粗长,价钱亦最贵,多作散翅用;