卤白肉的方法如下:
1.猪肉洗净切成大方块。
2.葱、蒜切碎、红辣椒剖半、老姜切片。
3.取一深锅,将肉块猪皮朝下放置,用中火煸到猪皮呈现金黄色后翻炒,直至肉块四面略呈焦黄色后取出。
4.猪肉盛出后,锅内爆香葱、蒜、姜、红辣椒、八角等佐料,略炒之后加入冰糖,转小火轻轻拌炒至冰糖呈琥珀色。
5.由锅边呛入米酒,与锅中香料、焦糖拌匀。
6.将炒过的肉重新加入锅中拌炒至上糖色,酱油与水一比一加入锅中需淹盖五花肉。
7.小火慢炖一小时。再焖几分钟,就可以出锅了。
在调制的过程中也可适量加入味精。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。