为什么鲜肉在烧制时有尿垢的气味（石灰垫底保存腊肉起什么作用）

脂肪氧化：烧制过程中，脂肪含量高的部位会发生氧化反应，产生不同的气味。脂肪氧化产生的化合物中可能含有氨基酸和尿素，故产生类似尿垢的气味。

蛋白质变性：高温烧制会导致蛋白质发生变性，产生氨基酸的分解产物，其中一些可能与尿垢的气味相似。

非蛋白氮化合物：肉类中含有一些非蛋白氮化合物，如胺类化合物，这些化合物在高温下会发生变化，产生类似尿垢的气味。

残留物：如果鲜肉在烧制前没有充分清洗，可能会有残留的尿液或粪便，这些残留物在高温下加热时会产生尿垢的气味。

1.加工猪肉时,将猪的膀胱弄破后,尿液的侵蚀造成的。

2.是种猪或是老母猪肉,不但有味不容易去掉,还不好熟软。

3.建议:使用清洗肠肚的方法清洗时将肉放盆里,放上一把碱面,再倒入米醋,反复用手抓揉,多洗几遍。洗第二、三遍时,要多浸泡一会。再用清水清洗至干净。做时可加山楂或硝,可使之熟软。