粉条里面加碱面的作用（粉条煮了后水特别黏是加了胶的吗）

碱面能增加粉条的韧性，使粉条的口感更好。

碱可促进淀粉的熟化，提高粉条的复水性，增进粉条的口感，碱能加速淀粉形成凝胶，增加粉条的粘度值，煮的时候不容易糊锅。

用碱量应适度，在粉条中的添加量为0.1%—0.2%，过量会严重破坏粉条中的维生素，口感变差。