抹锅底灰是为了让牛肝更好地保持嫩滑和鲜香的口感。牛肝在炒制过程中会释放出较多的水分，导致肝脏表面容易变得硬和干燥。
抹锅底灰可以增加牛肝表面的保湿性，在炒制过程中保持肝脏的水分，防止其过早失去嫩滑和鲜香口感。
同时，锅底灰中含有一定的碱性物质，可以中和牛肝中的一些苦味成分，使其更加鲜美。
这个主要是各民族的生活习惯不同而已
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