牛肉丸加蛋清作用（牛肉丸里加小苏打的作用）

牛肉丸加蛋清起到裹浆润滑的作用。

蛋清混合液产生热变性凝固，从而减少牛肉中水分和营养物质的流失，使肉质爽滑鲜嫩。裹蛋清一般是与裹淀粉上浆结合起来使用的，效果更好。蛋黄是起酥作用，一般做肉丸子来说全蛋就行，裹蛋清，成品后，还是肉丸的本色，裹整蛋或蛋黄的话，肉丸成品会稍稍发黄。