如何炖老母猪肉（老母猪肉怎么能快速炖烂）

炖老母猪肉在开始时，要用旺火。煮开以后则要以微火为主了。其道理与炖肉不宜用冷水是一样的，为的是使肉块表面的蛋白质迅速凝固。这样，肉中呈鲜味物质不易渗入汤中。

  一旦肉稍挺实后，撇去浮沫，就可以改用微火了。火候以保持水沸微开为好。 这时，汤面的浮油不易翻滚，锅内形成气压，既保持了肉汤的温度，又使汤中香气不易挥发跑掉，炖肉熟得快，肉质也松软。 　 如果炖老母猪肉用旺火，则必然大开大滚，肉中呈香味物质挥发性很强，必然会随之跑掉。

原料：母猪外脊肉200克，水发金针蘑300克。油2大匙，香油丶绍酒各1大匙，醋丶酱油各1／2大匙，精盐丶味精各1／3小勺，葱丶姜丝各少许，淀粉适量。

做法1丶猪肉切成丝；金针蘑洗净，改刀切段，备用。

2丶炒锅上火烧热，加适量底油，投入肉丝煸炒至变色，下葱丶姜丝爆香，烹绍酒丶醋，加酱油，再下入金针蘑翻炒片刻，添少许汤，加精盐丶味精调好口味，用水淀粉勾薄芡，淋香油，出锅装盘即可。特点色泽淡黄，口味鲜香。大师叮咛金针蘑煸炒后，添少许汤，需煨制熟透，再调口味