炒菜时油会变白沫的原因可能有以下几种：
油中含有水分：如果油中含有水分，当油温升高时，水分会蒸发形成水蒸气，从而产生白沫。这种情况通常发生在使用未干燥的油或油中含有杂质时。
油的质量如果油的质量不好，可能会含有较多的杂质和水分，从而导致油在加热时产生白沫。此外，油的种类也会影响油的稳定性，如果使用不适合高温烹饪的油，也可能会产生白沫。
食材的有些食材，如豆腐、鱼等，在加热时会产生大量的水分，从而导致油中产生白沫。此外，如果食材表面含有水分或杂质，也可能会导致油中产生白沫。
烹饪技巧如果烹饪技巧不当，如油温过高或加热时间过长，也可能会导致油中产生白沫。此外，如果在炒菜时加入过多的水或其他液体，也可能会导致油中产生白沫。
为了避免油中产生白沫，可以采取以下措施：
使用干燥的油，并在使用前过滤掉杂质。
选择适合高温烹饪的油，如花生油、菜籽油等。
在烹饪前将食材表面的水分擦干，并去除杂质。
控制好油温，避免油温过高或加热时间过长。
在炒菜时适量加入水或其他液体，避免加入过多。
炒菜时油变白沫的原因主要是因为油温过高，超过了烟点。烟点是指油脂加热到一定温度后开始冒烟的温度，一旦超过烟点，油脂中的脂肪酸分解产生的烟雾和泡沫会变得很大，形成白色的泡沫。这些泡沫不仅影响炒菜的味道和质量，还会对人体健康造成危害。
因此，为了避免油变白沫，炒菜时应该控制好油温，不要超过油脂的烟点。一般来说，常见的食用油如花生油、豆油、菜籽油等的烟点在150℃左右，而橄榄油、麻油等的烟点较低，只有100℃左右，所以炒菜时需要特别注意控制油温，避免过热。另外，也可以选择使用不易冒烟的油，如葵花籽油、胡麻油等。
