高碳钢做刀比高速钢更锋利。高碳钢是含碳量≥0.6％的碳素钢，硬度高，强度高，材质硬，淬火性能好，加工刀刀口锋利，刀切硬菜不费劲好切。高速钢是合金钢，综合机械性能好于高碳钢，加工刀也锋利，但比高碳钢差一点，这种材质加工刀具切削性能好
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