第一，煮羊汤要用牛棒骨
牛棒骨中富含蛋白质和钙，且骨髓含量高，长时间煨煮后，这些成分溶解到汤汁里面，浓香四溢。
第二，香料只用六种，足矣
牛羊肉泡馍从味型上来讲大致可分为浓香、清香和麻香型，因花椒可进一步去膻，所以我在煮羊肉汤时倾向于麻香型，其花椒和小茴香的比例为2:1。清香型则恰好相反，小茴香的用量是花椒的2倍。花椒出麻、小茴香出香，再辅以少许良姜、丁香、香叶去膻，足矣。
第三，馍粒大小对应不同泡法
说到泡馍的几种吃法，也很有讲究。“干泡”也称“干拔”，是最考验煮馍师傅基本功的吃法，要求“碗中不见汤”，能插住筷子。馍粒的大小与煮法是相对应的，“干泡”、“口汤”、“水围城”分别对应“黄豆”、“花生”、“蚕豆”三种尺寸，顾客若想吃“干泡”，需先将馍掰成黄豆大小，然后在碗中放一根筷子，师傅一看便知客人的要求了。
泡馍为啥如此香?秘诀全在熟羊油!
羊肉泡馍出香的来源除了香料，还有一点至关重要，那便是羊油的妙用。
头一天羊汤熬好后，要将羊油撇出来，入锅小火熬去水分，第二天熬羊汤时倒进锅中，让羊油的香气和油脂“钻”入肉里。
另外，走菜时羊汤煮“三开”，每开一次便淋一次羊油，油脂慢慢渗入馍粒中，香气由浅至深，羊肉泡馍鲜香油润、回味无穷。
红焖羊肉配方
食材：10斤重的公山羊1只。
配方：八角12克、草果3个、丁香2个、桂皮10克、香叶3克、小茴香5克、白豆蔻5个、香砂2个、陈皮1片（苦）、三奈2克、当归2克、红豆蔻2个、高良姜10克、香菜籽4克、黑胡椒3克、枸杞10克、孜然5克。
调料：姜片200克、大葱100克、辣酱300克、料酒400克、红酱油500克、鸡精10克、味精5克、红酱油180克、调和油600克、食盐适量。
制作方法：
1.准备好的羊肉，剁成4厘米左右的块状，然后用清水浸泡6小时，然后换水，在进行浸泡6小时即可。
2.泡好的羊肉进行焯水，水中给适量200克料酒和100克姜片、50克大葱段一起焯，血沫都煮出来后，过冷水备用。
3.热锅给油600克，下入葱段、姜片、所有香料进行炒制5分钟，然后放入羊肉，炒制15分钟，放入辣酱、红酱油炒制5分钟，在加入料酒炒制2分钟，就可以加清水5斤，大火烧开，用小火焖煮1小时。
4.最后加入红枣枸杞和所有调料（包括孜然粉），在煮制半小时，出锅前过滤掉所有渣滓，就可装盘了。
