1、炖牛肉不用焯水，先焯水再入锅炖，牛肉很容易柴。牛肉要冷水下锅，随着水温的升高，牛肉中的血水会凝固析出。
2、在水微开的时候用勺子撇出血沫，一定要撇干净。如果等水开的时间长了，浮沫也凝固飘散了。就撇不干净了，不仅会影响汤的味道和汤的清澈度，还会影响牛肉的味道。如果热水下锅，牛肉表面迅速收紧，不利于煮出血渍和赃物。
3、香料和葱姜先用油炒出香味，再加入豆瓣酱煸炒，可以使调料更好发挥作用。
4、在炖至过程中用豆瓣酱代替老抽，不仅可以提味增香。还可以肉色不发黑。
5、加入煮肉的原汤，烧开，再加入山楂和冰糖 生抽。
6、再将炒好汤底倒回煮肉的锅中。大火烧开，转小火，根据肉块的大小，炖至时间最少2小时候。炖至1小时候的时候加入盐。再继续炖至1小时。
7、建议用砂锅炖制，最好不用高压锅，高压锅虽然很节能省时，但压出的肉不香。
8、重点提示：泡血渍、不焯水、加山楂、撇净沫、加豆瓣酱 小火慢炖，砂锅炖最好。
炖牛上脑肉炖好吃又烂的办法是开大火,煮上半个小时的时间,然后调成小火,继续炖两个小时,揭起锅盖之后用大火,再炖大概十五分钟,可以让牛上脑肉均匀的入味。牛上脑是位于颈部靠后，脊骨两侧的牛肉。这个部位的肉口感非常的嫩，脂肪交错均匀，有着特别好看的花纹。它的肉质中含有很高的蛋白质，特别适合冬天来吃，来暖我们的胃。而口感绵软，入口即化，特别适合涮火锅，可煎炸，炸和烧烤。
