自己腌的咸菜一般需要7-10天才能食用。但是，具体的时间还要根据你腌制的菜品、天气温度和保存方法等因素来决定。在腌制过程中，要确保菜品完全被盐覆盖，并且放在阴凉通风的地方。
如果你想要更快地腌制出美味的咸菜，可以将菜品切成小块或者条状，这样会加快腌制的速度。
自己腌的咸菜在腌制过程中，需要经过发酵和入味的过程。一般情况下，腌制3-5天左右即可食用。但具体时间取决于腌制的方法、温度和咸菜的种类。以下是一些常见腌制咸菜的时间参考：
1. 腌制黄瓜：黄瓜切条后，加入适量的盐、糖、生抽、白酒，腌制3-5小时即可食用。
2. 腌制辣椒：将辣椒切段，加入盐、糖、生抽、食用油腌制3-5天，即可食用。
3. 腌制豆角：豆角洗净切段，加入盐、糖、生抽、食用油腌制5-7天，即可食用。
4. 腌制酸菜：白菜切块，加入盐、花椒、热水，腌制7-10天，待酸菜变酸即可食用。
5. 腌制雪里红：雪里红洗净切段，加入盐、糖、生抽、食用油腌制5-7天，即可食用。
需要注意的是：
1. 腌制过程中，要保持容器干净，避免细菌污染。
2. 腌制过程中，可以适时搅拌，使咸菜更加入味。
3. 食用前，可以先尝一下咸菜的口感，如果觉得咸度不够，可以适量加盐。
腌制好的咸菜最好在冰箱中冷藏保存，并尽快食用，以保证口感和食品安全。
