我想应该是脂肪氧化酸败
因为腌制品在制作过程中均加入了一定量的食盐，氯化钠的含量较高，盐的高渗透作用使绝大部分细菌死亡，从而使腌制食品有更长的保存时间，无需用冰箱保存。若将其存入冰箱，尤其是含脂肪高的肉类腌制品，由于冰箱内温度较低，而腌制品中残留的水分极易冻结成冰，这样就促进了脂肪的氧化，而这种氧化具有自催化性质，氧化的速度加快，脂肪会很快酸败，致使腌制品质量明显下降，反而缩短了贮存期。
脂肪广泛存在于食品中，在贮存期间往往由于脂肪氧化酸败而造成食品的变质。脂肪氧化酸败给食品在感官上造成的明显特点是产生一种难闻的哈喇气味（脂败味），直接影响食品的食味。一般含有脂肪成分的食品，经过贮存都会由于脂肪氧化酸败而产生不同程度的哈喇气味。
脂肪氧化酸败是游离脂肪酸氧化、分解的结果。在这一变化过程中，首先是脂肪水解产生游离的脂肪酸，而游离的脂肪酸特别是不饱和的游离脂肪酸，受到空气中氧的氧化则生成过氧化物；然后，这种性质不稳定的过氧化物，再分解成醛、酮和低分子脂肪酸等，使食品带有哈喇气味。脂肪氧化酸败不仅使食品的食味变劣，营养价值降低，而且所产生醛、酮化合物有害于人体健康。如果食用酸败脂肪过多，轻者则引起腹泻，重者还可造成肝脏疾病。
