烹汁与卧汁的区别（烹汁卧汁什么优缺点）

烹汁是将调好的料汁淋在温度合适的主料上，依靠食材的温度熟成成品，过程中轻微加热只是控温。

卧汁是预先加热熟成料汁，再下入主料裹上去。

烹汁的成品味道融合好一些但是技术要求高出菜量有限，卧汁的融合略差但靠调制料汁能有点弥补，主要是出菜又多又快。

主材火候同等的情况下，烹汁的食用黄金时间长一点，卧汁的变软可能性高一些。

烹汁：先放菜，后放芡汁。

卧汁：先放芡汁，后放菜。