卧汁法与烹汁法哪个方法好（挂汁的正确方法图解）

卧汁法与烹汁法各有优点，具体哪个方法好，要看个人口味和需求。

卧汁法是预先加热熟成料汁，再下入主料裹上去。烹汁法是将调好的料汁淋在温度合适的主料上，依靠食材的温度熟成成品。就成品味道融合来看，烹汁的融合略差但靠调制料汁能弥补，卧汁的融合好一些。从技术要求和出菜量来看，烹汁的要求高出菜量有限，卧汁的融合略差但靠调制料汁能弥补，主要是出菜又多又快。

卧汁锅包肉是指汁水比较多，在汁水里炖出来的，保留了很大的汁水，烹制锅包是指把汁水都烹制没了，都到烹制肉里去了。