制作炸酥肉的面糊时,将面粉加上淀粉两者一起使用。因为如果单用面粉,会导致酥肉后续回软不酥脆,而只用淀粉会使得炸出来的酥肉太硬,吃起来就没有外酥里嫩的口感。将两者结合起来,可以避免酥肉后续回软,同时可以让炸出来的猪肉口感没有那么硬。
另外把酥肉表面炸至金黄之后,就要捞出来稍微晾凉一会儿,然后等到油温再次热到7成热后,把酥肉下入锅中复炸。
复炸可以去除掉多余的水分,让酥肉更为干香,同时避免酥肉回软,放的时间再久,口感都一样酥脆可口。
为了让酥肉变得脆,可以使用薯粉或者玉米淀粉。将肉洗净后擦干,裹上一层薯粉或者玉米淀粉,并加入适量的盐和胡椒粉,将肉和淀粉充分混合均匀。
接下来,将肉放入预热好的油锅中煎炸至金黄色即可。
除了选择合适的粉,制作酥肉还需要注意以下窍门:
1. 肉的处理:在制作酥肉之前,需要把肉洗净、去掉多余的脂肪,并将肉切成适宜大小的块状。
2. 鱼池:在制作酥肉的时候,需要预先准备一碗鸡蛋液和一碗面粉。先将肉块放入面粉碗中沾上一层,再蘸上鸡蛋液,最后再在面粉碗中沾一层。这样可以让酥肉更加酥脆。
3. 热度:热度是制作酥肉最关键的环节之一。煎炸的油锅要先加热,保持锅内热度足够高(适当的5-8分)。如果锅内温度不够高会导致酥肉熟不透,而煎炸时间过长会导致肉变老变硬,口感不好。
4. 沥干油:在将煎炸好的酥肉捞出油锅之前,要倒掉多余的油份,把控肉的油分。这样能够让酥肉更加美味。