主料
金鳞鸭头 4个
辅料
酱油 4勺
椒盐粉 1匙
干辣椒 5个
蚝油 1勺
料酒 1勺
白胡椒粉 少许
精盐 半勺
味精 少许
姜片 2片
姜未 适量
蒜未 适量
做法
步骤1
鸭头4个洗净
步骤2
毎个一分为四，洗去血水
步骤3
用酱油4勺，料酒1勺，蚝油1勺，盐半匙，味精少许，胡椒粉少许调成汁
步骤4
把鸭头放进酱汁,加两片姜片腌制1小时即可
腌制：
鸭头5斤，用流水冲净血污，洗的时候水中加上些白醋用手揉搓洗净，然后用盐100克，葱150克，姜150克，黄酒200克腌制4小时，冬天6小时，腌制完后放入沸水中焯一下，控水待用。
第二步，卤水的配制
1、老鸡1只剁大块，猪大骨3斤断开，冷水浸泡去血污，之后冷水下锅缓升温焯水，撇净浮沫；
2、不锈钢汤桶内放入清水30斤大火烧开，放入大骨、老鸡，沸腾后转小火炖两小时，下入火腿100克、金钩米50克，大火烧开，改小火炖2小时至出鲜味，过滤料渣；

3、香料组：
花椒25克，
八角15克、小茴香12克
桂皮5克白蔻6克，砂仁6克
肉豆蔻4克，香叶3克，迷迭香4克，排草4克，丁香3克，
用温水浸泡半小时，控干水分；
4、锅内放入鸡油1千克、菜籽油800克，下入香料炒香，捞出香料用纱布包裹，下入熬好的汤里；
5、再将泰国辣椒王300克、姜块100克、葱节100克、蒜子100克下入混合油中炒香，连油一起倒入汤桶里；
6、再将调料盐500克，鸡粉100克、料酒100克，红曲米水300克，冰糖50克下入汤中
烧开，即成香辣卤水。
第三步，焖制
将鸭头放入凉卤水里浸泡20-30分钟，然后开大火将卤水烧开，改中火将其卤熟，关火之后，再焖制20分钟即可入味。
