原料:排骨
配料标准:酱油2两、细盐2.5两、白糖5两、曲酒3两、香油1.5两、味精1.5两、市售五香粉、姜粉适量。自制四川麻辣味排骨。可根据自己的口味加入适量的辣椒面、
加工方法:
1.原料选择:选新鲜猪排骨
2.砍排骨：将排骨砍成4厘米左右的小段
3.猪排骨腌制:将上述配料与排骨充分混和,搅拌均匀,腌制1~2小时。
4.灌制:先将肠衣洗净备用。然后进行灌制。即可用绳结扎分节,直至灌满全肠。(也可把一条肠衣灌满后在进行结扎分节)。
灌装有两种方法:
①自己灌装:将腌好的排骨装入肠内
②肉铺代灌:自己将排骨腌制好后,拿到肉铺,让肉铺代为灌装,但要收一些加工费。如猪排骨自购,其他的配料都由肉铺出
5.排气:在装填原料过程中,应边装边挤紧,不要留有空气,保证将肠衣内的空气尽量排除干净。
6、定型:将灌制好的排骨结扎分节)盘绕、平放在托盘或篦子上,放在阴凉处8~12小时后在悬挂晾干
7.晾干:在阴凉通风良好的地方,挂在竹竿上,,晾5~7天后晾干(想吃软一些的晾4~5天,想吃干一些的可多晾几天)。
麻辣腊排骨是一道味道鲜美，口感香脆的地方特色菜肴。以下是腌制麻辣腊排骨的步骤：
材料：猪排骨 500 克，盐 20 克，花椒粉 20 克，辣椒粉 20 克，生抽 20 毫升，糖 20 克，白酒 20 毫升，姜粉 20 克，蒜粉 10 克，食用油 20 毫升
步骤：
将排骨切成小块，用清水冲洗干净，沥干水分。
将盐、花椒粉、辣椒粉、生抽、糖、白酒、姜粉、蒜粉、食用油混合均匀，制成腌制料。
将腌制料倒入排骨中，搅拌均匀，腌制 2 小时以上。
将腌制好的排骨取出，用绳索或铁丝挂在通风处，晾干 5 天左右，制成腊排骨。
食用时，将腊排骨放入锅中，加入适量水，大火煮开后，转小火焖煮 20 分钟左右即可。
腌制麻辣腊排骨的关键是调味料的比例要合适，腌制时间要足够长，晾干时要彻底晾干，这样才能使腊排骨口感鲜美，味道浓郁。
