淀粉为什么能让肉变嫩（哪种淀粉可以使肉嫩滑）

淀粉能使肉变嫩主要有两个原因：

1. 保持水分：淀粉能够吸收肉汁中的水分并形成黏性物质，这麽在烹饪的过程中，淀粉会与肉汁结合并包裹肉质，即形成一层保护膜，防止水分的流失，从而保持肉质的湿润和嫩滑。

2. 缓解蛋白质收缩：在烹饪过程中，蛋白质会随着高温而收缩，导致肉的纤维变得紧密，口感变硬。淀粉能够在高温下形成胶体状物质，包裹在肉质表面，阻碍蛋白质收缩，使肉质保持松软。此外，淀粉还能吸收一部分蛋白质分解产物，减轻蛋白质的收缩程度。

需要注意的是，淀粉的使用要控制适量，过量使用淀粉可能会使肉质过于颗粒状或口感粘稠。此外，不同的肉类和烹饪方法对淀粉的需求也不尽相同。因此，在烹饪过程中，可以根据个人口感和喜好进行适量添加淀粉以达到最佳效果。