答：用油
主料：排骨800g；
辅料：色拉油50g、白糖25g、老抽20g。
做法：1、首先在锅内倒入50克色拉油，小火将油加热至五成热。
2、放入锅中25克白糖，开始炒糖色，等到糖炒至枣红色，开大火。
3、放入焯好的排骨，加入老抽20克，让颜色均匀分布至排骨表面后，红烧排骨炒糖色即可完成。
排骨炒糖色一般使用油进行炒制，而不是水。以下是一种常见的炒糖色排骨的做法：
材料：
- 排骨：适量
- 白砂糖：适量
- 料酒：适量
- 酱油：适量
- 水：适量
- 葱姜蒜：适量，切末
- 盐：适量
- 生抽：适量
- 淀粉：适量
步骤：
1. 将排骨切成小段，用开水焯水去血水，捞出备用。
2. 热锅冷油，加入适量的白砂糖，用小火炒至糖溶化变为棕色的糖浆。
3. 将排骨放入炒好的糖浆中，翻炒均匀，使排骨均匀裹上糖色。
4. 加入适量的料酒、酱油和适量的水，继续翻炒均匀。
5. 加入葱姜蒜末，炒出香味。
6. 倒入适量的生抽和盐，炒匀。
7. 盖上锅盖，小火炖煮大约20-30分钟，直至排骨变软烂。
8. 在锅中加入适量的淀粉水勾芡，翻炒均匀，起锅即可。
使用油进行炒制可以帮助排骨裹上糖色，并增加烹饪过程中的美味和口感。
