我们经常听到“不能喝重复烧开的水”，“重复烧开的水盐硝酸盐高”，“千滚水有毒”……
事实上，这种说法不是绝对的。
现代人的物质水平提高了，随之养生意识也变得越来越强，对不能喝煮久的水就有了分歧，那么事实的真相如何呢？
我们先把两者来做个基本的定义：
1. 煮久了的水=重复烧开的水
2. 煮久了的汤=老火靓汤
那么反复烧开的水究竟有多少亚亚硝酸盐呢？有相关专业机构做了实验，把一壶水自来水烧开20次后，显示的亚硝酸盐的数据夜只有0.038mg/L，远低于国家健康的标准小于1mg/L。所以，大家完全可以放心的饮用。
值得提醒的是，如果开水在水壶中保存时间过长，由于细菌作用，亚硝酸盐含量会有升高的风险，所以，建议开水烧好之后尽快喝完。如需保存，最好密封，尽量减少细菌的繁殖生长。
众所周知，广东人喜欢喝老火靓汤，多数家庭主妇都可以煲出一锅诱人的老火靓汤。广东坊间还有“煲三炖四”的说法，也就是说煲汤要三小时，炖汤则要4小时，认为时间久可以把食材里的营养成分“逼”出来。
食物加热的过程中会发生物理变化，包括膨胀、吸水、分裂、流失、释放和溶解，不同的食材在相同时间内的物理变化是不一样的，释放出来的成分也是不一样的。
所以老火靓汤也未必是煲久就是好的了。
总结：煮久的水和汤对人体的负面影响是微乎其微的。
水煮久了不能喝是不严谨的说法。大体上是指以下两点担忧：
1.水体矿物质影响。市政自来水和天然山泉水以及商品矿泉水都不是纯水，里面含有微量的矿物质、微生物、消毒剂等。正常烧开后饮用不会对健康造成影响。煮久了因为水分过量蒸发，上述物质会浓缩。但是因为本身含量太小，即使几倍浓缩，也在安全范围，只要不是经年累月的喝，和普通开水区别不大。
2.水壶水锅析出物质影响。水壶水锅一般是铸铁，铝，不锈钢材质。受原材料及制造工艺限制，或多或少含有微量锰、锌等金属，煮水过程中会非常缓慢的溶解。正规厂家产品都会在正常范围内，不会影响健康。
再来说汤久煮的问题。其实汤里面90%以上是水。要说久煮问题，和水是一回事。煲一锅好汤，需要析出汤料的营养成分和风味物质，一般需要1～2小时左右的时间。考虑到汤里面含有丰富的有机营养物，久煮容易营养损失，甚至烧糊变质，反而不宜久煮。
