柿子醋缸里局部起白毛是产膜酵母和霉菌作怪的结果。因为霉菌和酵母嗜好酸性反应，因而能使醋发生霉变。
轻度长毛的醋，用纱布滤去白毛和杂质，煮沸后仍可食用。
严重污染的醋，不但香气消失，而且产生霉臭气味，变苦，就不能食用了。柿子醋上有一层白膜是柿子醋醋衣，醋衣有保护醋的质量之功效（有它的存在，才能证明该醋没变质）
这是柿子发酵后长的霉菌
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